貴醸酒とは｜水の代わりにお酒で仕込む甘口の日本酒。製法・味わい・飲み方と名前のルール

酒屋さんの棚やお店のメニューで「貴醸酒（きじょうしゅ）」という名前を見かけて、どんなお酒なんだろう、と思ったことはないでしょうか。とろりと甘い、食後に飲む日本酒、というくらいのイメージはあっても、何が普通の日本酒と違うのかは意外と知られていない気がします。

私たちは神奈川県秦野市で日本酒を造っている蔵です。あらためて貴醸酒がどういうお酒なのかを、国税局や造り手の蔵が公開している情報をもとに整理してみました。

※ 写真はイメージです

貴醸酒は「水の代わりにお酒で仕込む」日本酒

日本酒は、米と米麹と水で仕込みます。貴醸酒は、この仕込み水の一部をお酒に置き換えて造る日本酒です。

日本酒の仕込みは、原料を3回に分けて加えていく「三段仕込み」が基本です。貴醸酒では、その最後の段階である留添（とめぞえ）で、水の代わりにお酒を入れることが多いとされています。

お酒でお酒を仕込む、という少し不思議な造り方です。

なぜ甘くなるのか

ふつうの日本酒は、酵母が米の糖分をアルコールに変えていくことでできあがります。

ところが仕込みの途中でお酒を加えると、はじめからアルコールがある状態になり、発酵がゆるやかになります。そのぶん、本来アルコールに変わるはずだった糖が残る。これが、貴醸酒の甘さの正体です。

その結果、貴醸酒は一般的な日本酒より味が濃く、甘口に仕上がります。食前酒や、食後のデザート酒として楽しまれることが多いお酒です。

生まれたのは1973年、国の研究機関

貴醸酒は昔からあるお酒と思われがちですが、名前のついた製法として生まれたのは比較的最近です。

1973年に、国税庁醸造試験所（現在の酒類総合研究所）で開発されました。「貴腐ワインに比較されるタイプの高級日本酒」として、貴醸酒と名付けられたそうです。

広島の榎酒造（華鳩）は、1974年に全国で初めて貴醸酒を製造したと紹介しています。

「貴醸酒」と名乗れるのは協会の加盟蔵だけ

ここはあまり知られていないところかもしれません。

「貴醸酒」という名前は商標で、貴醸酒協会に加盟している蔵の商品だけが名乗れることになっています。協会は1976年に、榎酒造や豊島屋酒造など5社で設立されたそうです（SAKETIMES）。この商標（登録第1980784号）については無効審判が請求されたこともありますが、登録は維持されたと紹介されています（弁理士法人NT）。

そのため、協会に加盟していない蔵が同じ製法で造ったお酒は、「再醸仕込み」など別の名前で販売されています。「再醸仕込み」は、貴醸酒と同じ造り方をしたお酒に使われている呼び名のひとつです。

純米ではなく「普通酒」になる理由

もうひとつ、ラベルを見るときに知っておくと面白いのが、分類のことです。

国税庁の表示基準では、純米酒の原料は「米、米こうじ」です。貴醸酒は仕込みにお酒を使うので、原料が「米・米麹・清酒」になります。そのため、造り方は純米酒に近くても、税法上の区分は普通酒になるとされています（SAKETIMES）。

普通酒と聞くと手頃なお酒を思い浮かべますが、貴醸酒は水の代わりにお酒を使うぶん手間がかかり、一般的な日本酒より高くなる傾向があるとされています（SAKETIMES）。区分と価格が必ずしも比例しない、少し珍しい例だと思います。

※ 写真はイメージです

貴醸酒の飲み方

度数は、16度前後のものが多いとされています（SAKETIMES）。甘くても、しっかりとしたお酒です。

楽しみ方としては、次のような飲み方が紹介されています。

• 冷やす：すっきりとした印象になります
• 常温：まろやかさが感じやすくなります
• ロック：氷が溶けるにつれて味わいが変わっていきます
• 炭酸割り：甘さとコクがあるので、割っても負けません

また、貴醸酒は熟成すると明るい琥珀色になると紹介されています（SAKETIMES）。寝かせた貴醸酒は、色の変化も楽しみのひとつです。

食後に少しだけ、デザートのかわりに。甘いお酒が好きな人には、日本酒の入り口にもなりやすいお酒だと思います。

甘口の日本酒をもっと知りたい方へ

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