にごり酒とは｜おりがらみ・活性にごりとの違いと飲み方を蔵元が解説
居酒屋や酒屋で「にごり酒」「おりがらみ」「活性にごり」と並んでいると、どれも白っぽくて、何がどう違うのか迷いませんか。一度わかってしまえば選ぶのがぐっと楽になります。秦野・金井酒造店が、この三つの違いと、おいしく飲むコツを順にほどいていきます。
にごり酒とは
にごり酒とは、もろみ（醪）を目の粗い布や網で粗く濾し、米の成分（澱・おり）をあえて残した、白く濁った日本酒のことです。
ふつうの清酒は、発酵を終えたもろみを目の細かい布でしっかり搾り、固形分（酒粕）を取り除いて透明に仕上げます。にごり酒は、この搾りを粗くして米の粒子を液に残す。だから白く濁り、とろりとした口当たりと、米由来のやさしい甘みが生まれます。
法律上は、にごり酒も「清酒」に含まれます。一度は搾りを通しているからです。まったく搾らず、もろみそのものを楽しむ「どぶろく」とはここが違います。どぶろくは清酒ではなく「その他の醸造酒」という別カテゴリのお酒です。
※ 写真はイメージです
にごり酒・おりがらみ・活性にごりの違い
迷いやすい三つを、ひとつの表で整理します。同じ「濁り系」でも、濁りの濃さと発泡の有無が違います。
| にごり酒 | おりがらみ（うすにごり） | 活性にごり | |
|---|---|---|---|
| 濁りの度合い | しっかり白濁 | うっすら濁る | にごり〜うすにごり両方あり |
| 何をしたお酒か | 粗く濾して澱を多めに残す | 澱を少しだけ残す | 発酵が続いたまま瓶詰め |
| 発泡 | 基本なし | 基本なし | あり（微発泡〜しっかり発泡） |
| 口当たり | とろり・濃厚・甘み | 軽やか・ほんのり米の含み | シュワッと爽快 |
| 開栓注意 | ふつう | ふつう | 吹き出し注意（最重要） |
ポイントは二つです。
まずおりがらみは「澱（おり）が絡んでいる」と書くとおり、にごり酒よりも澱の量が少なく、透明感が残ったうすにごり。すっきりした清酒の延長で、米のふくらみだけそっと足したような味わいです。「うすにごり」とほぼ同じ意味で使われます。
次に活性にごりは、濁りの濃さの話ではなく「発酵が止まっていない」状態を指します。瓶の中で酵母が生きていて炭酸ガスを出し続けるため、開けるとシュワッと発泡する。にごり酒タイプの活性もあれば、うすにごりタイプの活性もあります。この発泡こそが、開栓時にいちばん注意がいる理由です。
にごり酒の飲み方
にごり酒は、ちょっとした扱い方でおいしさが変わります。三つだけ覚えておけば十分です。
よく混ぜてから注ぐ。 にごり酒は瓶の底に白い澱が沈みます。上澄みだけ飲むとさらりと、混ぜると濃厚に。瓶をそっと上下にゆらして澱を全体になじませてから注ぐのが基本です（活性にごりは振らず、後述のとおり慎重に）。
冷やして飲む。 冷酒（5〜10℃）がいちばん。キリッと冷えていると甘みが引き締まり、濃厚さがすっきりまとまります。活性にごりの泡も、冷えているほどきめ細かく立ちます。透明なグラスやワイングラスだと、白さと泡を目でも楽しめます。
活性にごりの開栓は、慎重に。 ここだけは事故防止のために丁寧に。よく冷やした状態で、栓を一気に開けず、少しずつ緩めてはガスを逃がし、また少し緩める——を繰り返します。布巾を一枚かぶせておくと安心です。常温に戻った活性にごりは噴き出しやすいので、必ず冷えた状態で開けてください。
にごり酒の賞味期限と保存方法
にごり酒は、ふつうの日本酒よりデリケートです。冷蔵保存が基本だと思ってください。
澱に含まれる酵母や米の成分が残っているため、常温に置くと味が変わりやすく、活性にごりなら発酵が進んでガスで栓が押し上げられたり、容器が膨らんだりすることもあります。
- 冷蔵庫（できれば5℃前後）で保管する
- 活性にごりは特に、立てて保存し栓に注意する
- 開封後はなるべく早め（数日〜1週間目安）に飲み切る
賞味期限について。日本酒には食品表示上の「賞味期限」表示義務がなく、代わりに製造年月が記されています。とはいえにごり酒・生酒は鮮度が命。目安としては、冷蔵で未開栓でも数ヶ月以内、火入れしていない生タイプはより早めに楽しむのがおすすめです。お刺身に近い感覚で、フレッシュなうちにどうぞ。
にごり酒と料理の相性
濃厚で甘みのあるにごり酒は、こっくりした料理や、スパイス・濃い味と好相性です。豚の角煮、照り焼き、味噌だれ、スパイスカレー。意外なところでチーズやフルーツのデザートとも合います。にごりのまろやかさが、塩気や辛さをやわらかく包んでくれます。
うすにごり（おりがらみ）は軽やかなので、もう少しさっぱりした料理へ。魚介のカルパッチョ、春野菜の和え物、天ぷら。活性にごりの発泡タイプは、揚げ物や脂のある料理を泡で洗い流してくれて、食前の一杯にも向きます。
季節のにごり・うすにごり — 金井酒造店の場合
「にごり酒は冬のもの」というイメージがありますが、金井酒造店では季節ごとに表情の違う濁り系を醸しています。タイプの違いを実際の一本で見るとわかりやすいので、二つ紹介します。
春のうすにごり（おりがらみ）— ササノシラベ 春笹うすにごり 純米吟醸生
春だけの季節限定。純米吟醸の生酒に、澱をうっすら残したおりがらみ（うすにごり）タイプです。濁りは控えめで、口当たりはやわらかく軽やか。火入れをしていない生酒なので、よく冷やして、桜の季節のうちにどうぞ。720ml ¥2,200／1800ml ¥3,740。
夏の発泡（活性にごりタイプ）— 夏笹しゅわり 純米発泡生
こちらは発泡タイプ。瓶内で発酵由来の炭酸を残した、スパークリングワインのように楽しむ夏の一本です。前述の「活性にごり＝発泡」がどんな感覚か、いちばんわかりやすい一本かもしれません。よく冷やして、開栓はゆっくりと。300ml ¥1,100／720ml ¥2,200／1800ml ¥3,740。
冬には搾りたての新酒にごりも仕込みます。季節商品は時期が限られるので、出たタイミングでお選びください。
まとめ
- にごり酒とは、もろみを粗く濾して澱を残した、白く濁った清酒
- おりがらみ（うすにごり）＝澱を少しだけ残したもの、にごりより透明感がある
- 活性にごり＝発酵が続いていて発泡するもの。開栓注意がいちばん重要
- 飲み方は「よく混ぜる・冷やす・活性は慎重に開ける」
- 冷蔵保存が基本。生タイプは鮮度が命、早めに飲み切る
濁りの違いがわかると、棚の前で迷う時間が、選ぶ楽しみに変わります。
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