ワインペアリングを日本酒で再現する｜和食にも洋食にも
ワインのペアリングに慣れている人なら、日本酒でも同じ原則が使える。白ワインにカルパッチョ、赤ワインにビーフシチュー。その組み合わせの考え方を、そのまま日本酒に持ち込めるのだ。
しかも温度帯を変えられるぶん、日本酒のほうが自由度が高い場面がある。
※ 写真はイメージです
ワインのペアリング原則は、そのまま日本酒に使える
ワインのペアリングには3つの基本がある。同調（似た味を重ねる）、対比（逆の味をぶつける）、橋渡し（共通する要素でつなぐ）。これ、実は日本酒にもそのまま当てはまる。
たとえば同調。白ワインの繊細な酸味と白身魚が合うように、吟醸酒のやわらかな甘みと淡白な魚は相性がいい。対比なら、タンニンが脂を切るように、辛口の日本酒が肉の脂をすっきり流してくれる。橋渡しは、ワインの樽香とチーズが合うのと同じで、熟成した日本酒の複雑な風味が発酵食品とつながる。
理屈は同じなのに、「日本酒はペアリングに向かない」と思われているのはもったいない気がする。
白ワイン的ペアリング — 軽やかで繊細な料理に
白ワインが得意とする領域 — 白身魚、魚介のカルパッチョ、前菜、サラダ。ここで活躍するのが、吟醸系の日本酒だ。
黒笹 Edenを冷やして、鯛のカルパッチョに合わせてみた。Edenはフルーティーで香りが華やかなタイプだから、オリーブオイルとレモンで仕立てたカルパッチョとぴったり重なる。白ワインだとシャルドネあたりを選ぶ場面だけど、Edenのほうがアルコール度数が低いぶん、魚の味をつぶさない。
碧笹（あおざさ）の純米吟醸も、冷やの前菜合わせに向いている。野菜のテリーヌとか、生ハムメロンとか。ワインよりもまろやかで、素材の味を邪魔しない。ソーヴィニヨン・ブランの代わりと言ったら語弊があるかもしれないけれど、同じポジションで十分に戦える。
赤ワイン的ペアリング — 濃い味、肉料理に
赤ワインの領域、つまりステーキ、煮込み料理、濃いソースの肉料理。ここは日本酒が苦手とする分野だと思われがちだけど、酒質を選べば話は変わる。
黒笹 Reviveは、まさにこのポジションを狙って造られた酒だ。しっかりした旨みとコクがあって、ステーキの脂に負けない。フルボディの赤ワインが肉の旨みと渡り合うように、Reviveは米の旨みで肉料理に正面から向き合う。
もうひとつ、黒笹 Classic 特別純米（720ml ¥1,760）。これは煮込み料理や和食全般に幅広く合う。ビーフシチューに合わせたとき、赤ワインで煮込んだ料理に赤ワインを合わせるような「同調ペアリング」が、日本酒でも成立した。Classicの落ち着いた旨みが、デミグラスの深みときれいに重なった。
肉じゃが、角煮、すき焼き。和食の煮込みにはもともと日本酒が入っているわけだから、Classicを一緒に飲んで合わないわけがないと思う。
ワインにはない日本酒の武器 — 温度帯で変化するペアリング
ここからが、ワイン好きの人にこそ伝えたいところだ。
ワインは基本的に、白は冷やして赤は室温。温度帯のバリエーションはそこまで広くない。でも日本酒は、5度の冷やから55度の熱燗まで、温度帯を自由に動かせる。同じ一本の酒が、温度を変えるだけで別のペアリングになる。
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Classic 特別純米で試した例を書いておく。
冷や（10度前後）で前菜と合わせると、すっきりした酸味が野菜やマリネとちょうどいい。常温（20度前後）にすると旨みが開いて、焼き魚や天ぷらのような中間的な料理と噛み合うようになる。そしてぬる燗（40度前後）にすると、味わいにぐっと厚みが出て、煮物や鍋料理と同調する。
コース料理のとき、ワインだと白から赤に切り替えるところを、日本酒なら一本で温度を上げていくだけで対応できる。これはワインではできない芸当で、家飲みだと特に便利だ。ボトルを何本も開ける必要がない。
「和食だけじゃない」日本酒の守備範囲
「日本酒は和食に合うもの」という思い込みが、ペアリングの可能性を狭くしている気がする。実際に合わせてみると、日本酒の守備範囲は驚くほど広い。
チーズ — 熟成したコンテやゴーダに、ぬる燗の純米酒。ワインとチーズの組み合わせに慣れている人ほど、この相性に驚く。日本酒のアミノ酸とチーズのアミノ酸が橋渡しペアリングになる。
パスタ — ペペロンチーノにEdenの冷や。にんにくとオリーブオイルのシンプルな味を、華やかな香りが持ち上げてくれる。ミートソースならRevive。カルボナーラならClassicの常温。パスタは日本酒との相性がいいジャンルで、意外と外れがない。
中華 — 麻婆豆腐にClassicのぬる燗は、個人的にかなり好きな組み合わせだ。花椒の痺れと日本酒の旨みが対比ペアリングになって、箸が止まらなくなる。餃子なら冷やの純米酒で、ビールと同じように脂を流す感覚で飲める。
ワインから日本酒への切り替えガイドにもっと詳しくまとめてあるので、興味が湧いたらそちらも読んでみてほしい。
まとめ — ワインの棚に日本酒を一本
ワインのペアリングが好きな人に伝えたいのは、日本酒は「ワインの代わり」ではなく「ワインのペアリング原則で楽しめるもう一つの選択肢」だということ。同調、対比、橋渡し。その原則を使って日本酒を選べば、ワインセラーの隣に日本酒が並んでも何もおかしくない。
むしろ温度帯という武器がある分、ペアリングの自由度は広がる。酒の性格ごとに合う料理の方向性を整理したペアリングの基本ガイドも参考になると思う。
軽く飲むなら日本酒ハイボールもいい。ワイングラスでなくても、タンブラーにソーダ割りで気軽に始められる。
今夜の食卓に、ワインの代わりに日本酒を一本置いてみるのもいい。