醸造酒と蒸留酒の違い｜日本酒・ワイン・ビール vs 焼酎・ウイスキーを一枚で整理

居酒屋で「これって醸造酒？蒸留酒？」と聞かれて、はっきり答えられなかったことがある。日本酒を造っている側なのに、だ。ビールやワインは醸造酒、ウイスキーや焼酎は蒸留酒、というのは何となく知っている。でも「何がどう違うのか」を順序立てて説明しようとすると、意外と言葉に詰まる。

ここを一度きれいに整理しておくと、世界中の酒がスッと見通せるようになる。結論から言うと、お酒は「発酵させて止めるか」「さらに蒸留してひと手間加えるか」で、大きく二つの家系に分かれる。日本酒はそのうち醸造酒の側にいる。この記事ではその分岐を一枚の地図にして、自分の好きな酒がどこに立っているのかが分かるところまで持っていきたい。

※ 写真はイメージです

まず結論 — 発酵で止めれば醸造酒、蒸留すれば蒸留酒

お酒はすべて「発酵」から始まる。原料に含まれる糖を酵母がアルコールに変える。この発酵で生まれた液体を、搾ったり濾したりしてそのまま飲めるようにしたものが醸造酒だ。日本酒、ワイン、ビールがここに入る。

その発酵させた液体を、さらに蒸留器にかけてアルコールだけを集め直したものが蒸留酒になる。焼酎、ウイスキー、ブランデー、ジン、ウォッカ。スピリッツと呼ばれる酒はだいたいこちら側だ。

つまり両者の分かれ道はたったひとつ、「蒸留という工程を通すかどうか」。醸造酒に蒸留というひと手間を加えると蒸留酒になる、という親子のような関係になっている。たとえばワインを蒸留すればブランデーになり、ビールに近い麦の発酵液を蒸留すればウイスキーになる。元をたどれば、蒸留酒はどれも醸造酒の親戚なのだ。

発酵で止めたのが醸造酒、その先で蒸留したのが蒸留酒。日本酒は蒸留しない＝醸造酒の代表格。

一枚の比較表で見る

言葉で追うより、並べて見たほうが早い。代表的な酒を製法・度数・カロリーの傾向で整理するとこうなる。

	醸造酒	蒸留酒
製法	発酵させて搾る・濾す（蒸留しない）	発酵させた液をさらに蒸留する
代表例	日本酒・ワイン・ビール	焼酎・ウイスキー・ブランデー・ジン・ウォッカ
度数の目安	5〜16%前後	25〜45%前後（原酒はさらに高い）
味の傾向	原料の旨味・甘み・香りが残る	クリアでシャープ、香りは残り旨味は飛ぶ
糖質	含む（原料由来の糖が残る）	ほぼゼロ（蒸留で糖が残らない）
カロリーの考え方	糖質＋アルコール由来	ほぼアルコール由来のみ（度数が高い分、量で逆転も）
飲み方	そのまま、冷酒〜燗など温度で楽しむ	ロック・水割り・ソーダ割りなど割って飲む

この表のいちばん大事な一行は「蒸留するかどうか」だ。そこから度数も、味も、糖質も、飲み方も、玉突きで全部決まっていく。以下、それぞれの行をもう少しだけ掘り下げてみる。

製法の違い — 蒸留器を通すと何が起きるか

醸造酒づくりで時間がかかるのは発酵の管理だ。日本酒なら、タンクの中で米・麹・酵母がゆっくり反応していく。糖化と発酵が同時に進む「並行複発酵」という、世界の酒でもかなり珍しい仕組みで20〜30日かけて醪（もろみ）を仕上げ、搾って液体にする。ワインはブドウの糖を、ビールは麦芽から作った糖を酵母が食べてアルコールに変える。原料も発酵の組み立ても違うが、「発酵させてそのまま飲めるようにする」というゴールは共通している。

蒸留酒は、その発酵液をもう一段進める。発酵させた醪や液を蒸留器で加熱すると、アルコールは水より低い温度で気化する。その蒸気を集めて冷やすと、アルコール濃度の高い液体だけが取り出せる。これが蒸留だ。

蒸留すると何が起きるか。アルコール度数が一気に上がり、水分や旨味成分の多くは蒸留器の底に残る。揮発しやすい香り成分はアルコールと一緒に上がってくるので、芋の甘い香りや麦の香ばしさ、ブドウの華やかさは残る。でも、米やブドウの「旨味そのもの」はかなり削ぎ落とされる。だから蒸留酒はクリアでシャープな味になり、醸造酒は原料の厚みがそのまま乗る。

うちの蔵は蒸留器を持っていないので、仕込んだ醪はすべて搾りに向かう。搾れば日本酒、蒸留すれば焼酎。同じ発酵から別の酒が生まれるこの分岐は、焼酎と日本酒の違いを造る側から見た記事でもう少し蔵の景色に踏み込んで書いているので、米の酒の枝分かれが気になる人はそちらも。

度数・味・カロリーの傾向

蒸留の有無は、飲んだときの体感に素直に出る。

度数。 醸造酒はビールで5%前後、ワインで12〜15%、日本酒で15%前後。発酵だけでアルコールを高めるには限界があって、酵母自身が高濃度のアルコールで弱ってしまうため、だいたい16%あたりが天井になる。蒸留酒はその壁を蒸留で越える。焼酎は加水して25%前後、ウイスキーは40%前後が標準だ。

味。 醸造酒は原料の旨味・甘み・酸味がそのまま液体に溶けている。日本酒の米の旨味、ワインの果実味、ビールの麦のコク。蒸留酒はそれらが削がれてクリアになり、香りと度数のキックが前に出る。

カロリーと糖質。 よく「蒸留酒は太りにくい」と言われるのは、糖質の差から来ている。蒸留酒は蒸留の過程で糖が残らないので、糖質はほぼゼロ。醸造酒は原料由来の糖が残るぶん糖質を含む。ただしカロリーの大半はどちらもアルコール由来（1gあたり約7kcal）なので、度数の高い蒸留酒をストレートで重ねれば、量しだいで醸造酒よりカロリーが高くなることもある。「蒸留酒＝低カロリー」ではなく「糖質が低いだけ」というのが正確なところだ。日本酒のカロリーや糖質をもう少し具体的に知りたい人は日本酒とワインのカロリーを比べた記事が参考になる。

醸造酒の代表3つ — 日本酒・ワイン・ビール

※ 写真はイメージです

同じ醸造酒でも、糖の用意のしかたが三者三様で、そこに性格が出る。

ワインはいちばんシンプルだ。ブドウには最初から糖が含まれているので、搾った果汁に酵母を入れれば発酵が始まる。糖を作る工程がいらない「単発酵」。

ビールは麦芽の力を借りる。 麦を発芽させると、麦自身の酵素でデンプンが糖に変わる。その糖液を発酵させる。糖化してから発酵させる「単行複発酵」だ。

日本酒は麹を使う。 米にはワインのような糖がない。あるのはデンプンだ。そこで麹菌にデンプンを糖へ分解してもらいながら、同じタンクの中で酵母が同時に発酵を進める。これが「並行複発酵」で、三つの中ではいちばん複雑な仕組みになっている。

同じ醸造酒の枠なのに、ワインと日本酒がここまで違う味になる理由は、この糖の作り方の差にある。その比較は日本酒とワインの違いを掘り下げた記事に詳しい。なお、蒸留酒側のウイスキーやブランデーも、元をたどればこのビールやワインに近い発酵液を蒸留したものだ。蔵としての主役はあくまで醸造酒の側なので、蒸留酒の世界はこのくらいの距離感で眺めておくのがちょうどいいと思う。

日本酒は、醸造酒のなかでもどこにいるか

ここまでの地図で言えば、日本酒は醸造酒、それも「麹を使って米から造る」という、世界でも独特の位置に立っている。発酵で止めるから米の旨味がそのまま残り、温度を変えれば冷酒から燗まで表情が変わる。蒸留しないからこその幅広さだ。

うちの蔵で言えば、米の旨味をまっすぐ出した白笹鼓のような純米系がこの醸造酒の真ん中にいる。日本酒の種類そのものを整理したい人は日本酒の種類と選び方を、そもそも日本酒とは何かを押さえたい人は日本酒とは何かをまとめた記事を入口にしてもらうといい。

ひとつ補足しておくと、リキュール類は少し立ち位置が違う。うちのクラッチュ（レモンサワーの素）やウメザケは、清酒（大吟醸）と醸造アルコールをベースに果実を合わせたリキュールで、焼酎ベースのレモンサワーとは出発点が違う。ベースが醸造酒由来の清酒だから、レモンの酸味を米の甘みがまろやかに包む味になる。この「焼酎じゃないレモンサワー」の考え方はレモンサワーは焼酎じゃなくてもいいという記事に、清酒ベースで設計したハイボール（Sake for Highball）の話は日本酒ハイボールの記事にまとめている。

醸造酒と蒸留酒という大きな二択は、覚えてしまえば一生使える地図になる。そのうえで日本酒は、蒸留しないからこそ残る旨味と、温度で遊べる懐の深さを持った醸造酒だ。次の一杯を選ぶとき、この地図のどこに立っている酒なのかを意識すると、選び方が少し楽しくなると思う。