料理酒と日本酒の違い｜塩が入ってるのには理由がある

料理酒が切れたとき、手元にあった日本酒で代用したことがある人は多いと思う。見た目はほぼ同じだし、同じ「酒」なのだから問題ないだろう、と。

実は、料理酒と日本酒は中身の設計思想が根本から違う。その違いを知っておくと、台所での酒の使い分けがしやすくなるかもしれない。

※ 写真はイメージです

料理酒に塩が入っている理由

料理酒の原材料を見ると「食塩」と書いてある。酒に塩を入れるなんて不思議な話だが、これには明確な理由がある。

日本の酒税法では、アルコール飲料には酒税がかかる。料理酒メーカーとしては、調味料として安く売りたい。そこで塩を加えて「飲めない酒」にする。飲用に適さない酒は酒税法上の酒類に該当しないから、酒税がかからない。結果、スーパーで300円前後という価格で棚に並ぶことができる。

つまり、塩はおいしくするために入っているのではない。税金を回避するために入っている。料理酒の塩分濃度はだいたい2〜3%で、これはそこそこしょっぱい。海水が約3.5%だから、海水の半分以上の塩が入っていることになる。

ちなみに「料理用清酒」と表示されたものの中には、塩を加えていない商品もある。この場合は酒税がかかるので、値段は普通の日本酒と同じくらいになる。安い料理酒と高い料理酒の違いは、だいたいここにある。

味がどう違うか

料理酒を舐めてみると、まず塩味がくる。その奥にアルコール感と、かすかな米の風味。一方、日本酒を舐めると、米由来の旨味と甘味、酸味、香りが広がる。塩味はゼロだ。

この差は料理にそのまま出る。料理酒を使うと、煮汁に塩分が加わる。だから醤油や塩の量を減らさないと、仕上がりがしょっぱくなる。自分では同じレシピで作っているつもりなのに、日によって味が安定しない原因が料理酒の塩分だったということは意外とある。

日本酒には塩分がない。だから味付けの調整がしやすい。煮物に日本酒を入れても塩味は増えず、代わりにアミノ酸の旨味だけが加わる。これが「なんか今日の煮物、いつもより上品だな」の正体だった。

料理に日本酒を使うとどうなるか

和食の料理人に「料理酒と日本酒、どっちを使っていますか」と聞くと、日本酒と答える人が多い。理由はシンプルで、塩分を自分でコントロールしたいからだ。料理酒を使うと、酒由来の塩分と調味料の塩分が混ざって計算が面倒になる。日本酒なら塩分ゼロだから、味のコントロールが正確にできる。

もうひとつ大きいのが、日本酒のアミノ酸だ。麹が米のたんぱく質を分解して生まれるアミノ酸は、料理に「出汁感」を足してくれる。魚の煮付けに日本酒を使うと、臭みが消えるだけでなく、煮汁そのものに旨味の厚みが出る。肉じゃがに入れると、じゃがいもがなぜかほっくりする。炊飯のとき大さじ一杯入れると、ご飯に艶が出る。

日本酒は種類によって味わいが大きく変わるが、料理に使うなら純米酒か本醸造あたりがちょうどいいと思う。大吟醸はフルーティすぎて、料理に合わないこともある。手頃な純米酒で十分だし、飲み残しがあれば、それがそのまま最高の調味料になる。

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コスパの問題は確かにある

料理酒は1本300円前後。日本酒は安くても700円、純米酒なら1,000円以上する。毎日の料理に日本酒を使うのは贅沢に感じるかもしれない。

ただ、考え方を変えてみる。料理に使う日本酒の量は1回あたり大さじ2〜3杯、30〜45ml程度。一升瓶（1,800ml）なら40〜60回分ある。一升瓶の純米酒が2,000円だとして、1回あたり30〜50円。料理酒との差額は1回あたり十数円くらいだ。

十数円で煮物の味が一段上がるなら、悪くない投資だと思う。もちろん毎日の味噌汁にまで日本酒を入れる必要はない。ここぞという煮物や、来客時の料理、週末にちょっと丁寧に作りたいときだけでも試してみるのもいいかもしれない。

「飲めるかどうか」が最大の違い

料理酒と日本酒の違いをいろいろ書いたが、一番本質的な違いはここだと思う。日本酒は飲める。料理酒は飲めない。

料理をしながら一杯やれるのは日本酒だけだ。煮物を仕込んで、出汁が染みるのを待つ間に、鍋に入れたのと同じ酒をグラスに注ぐ。あの時間がいい。料理酒ではこうはいかない。

日本酒度の+とか-の話を知っておくと、料理に使う酒を選ぶときの参考になる。日本酒度の基礎をもっと詳しく知りたい方はそちらもどうぞ。甘口寄りの酒は煮物に合いやすいし、辛口の酒は魚料理に向く。日本酒に合うおつまみを作るときに、その料理と同じ酒を使えば、食卓の味に一体感が出る。

料理用と飲む用を兼ねた日本酒を一本、台所に置いておくという手もある。それだけで料理の幅が広がるし、晩酌もできる。想像以上に暮らしがよくなる一本かもしれない。

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