日本酒度とは — プラスが辛口、マイナスが甘口と言い切れない理由を蔵元が解説
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日本酒度（にほんしゅど）とは、日本酒の甘辛を示す指標。 プラスが辛口、マイナスが甘口の傾向を示すが、実際の味は酸度やアミノ酸度にも左右される。「日本酒度+5だから辛口」と言い切れないのは、糖分の量だけでは味の全体像が見えないからだ。
日本酒のラベルや商品説明に「日本酒度+5」「日本酒度-3」と書いてあるのを見たことがあるかもしれない。なんとなく「プラスが辛口、マイナスが甘口」で読み飛ばしている人も多いと思う。その理解は、半分は合っていて半分は足りない。
日本酒度だけで味を語るのには無理がある。でもこの数値が広く使われているのには理由がある。この記事では、日本酒度の仕組みと、味と一致しないことがある理由、そして自分好みの酒を選ぶにはどうすればいいのかを書いていく。辛口・甘口の選び方について別の角度から書いた「辛口くださいで失敗する理由」の記事もあるので、合わせて読むとより立体的に理解できるはずだ。
日本酒度とは
もう少し正確に言うと、日本酒度とは、日本酒に含まれる糖分の多さを比重で示した数値だ。 水と同じ比重を0とし、糖分が少ない（＝比重が軽い）ほどプラスに、糖分が多い（＝比重が重い）ほどマイナスになる。プラスが辛口、マイナスが甘口の「目安」とされている。
数値の範囲は銘柄によってさまざまだが、一般的には-5から+10あたりに収まることが多い。日本酒度+5なら「やや辛口」、-3なら「やや甘口」、0前後なら「中口」といった具合だ。
| 日本酒度 | 一般的な分類 |
|---|---|
| +6以上 | 辛口 |
| +3.5〜+5.9 | やや辛口 |
| +1.5〜+3.4 | やや辛口〜中口 |
| -1.4〜+1.4 | 中口 |
| -1.5〜-3.4 | やや甘口 |
| -3.5〜-5.9 | やや甘口〜甘口 |
| -6以下 | 甘口 |
ここまでは教科書通りだ。問題はこの先にある。
日本酒度だけで味が決まらない理由
日本酒度は糖分の量しか見ていない。 実際に舌が感じる「甘い・辛い」は、糖分だけでなく酸味・旨味・アルコールの複合的な印象だ。だから同じ日本酒度でも、飲んだ印象がまったく違うことが起きる。
たとえば日本酒度+5の酒が2つあったとする。一方は酸度が1.0で低い。もう一方は酸度が1.8で高い。前者はまろやかで穏やかな印象になり、数値ほど辛く感じない。後者はキレが立って、辛口感が強調される。同じ+5なのに、体感は別の酒だ。
さらにアミノ酸度も影響する。アミノ酸度が高い酒は旨味やコクが強くなり、味の厚みが出る。アミノ酸度が低いとすっきりした淡麗な味わいになる。「辛口」と一言で言っても、「旨味のある辛口」と「水のような淡麗辛口」ではまるで違う飲み物だ。
つまり日本酒の味は、日本酒度・酸度・アミノ酸度の三つの数値が掛け合わさって決まる。日本酒度はそのうちの一つにすぎない。「日本酒の種類と選び方」の記事では、この数値の組み合わせが種別ごとにどう変わるかも紹介している。
酸度とは
酸度とは、日本酒に含まれる有機酸の量を示す数値だ。 酸度が高いと味が引き締まってキレが増し、低いとまろやかでやさしい口当たりになる。一般的な日本酒の酸度は1.0〜2.0の範囲に収まる。
日本酒度が同じでも、酸度が違えば味の印象が大きく変わる。酸度は「日本酒度の数値を実際の味にどう翻訳するか」を決めるフィルターのような存在だ。
| 酸度 | 味の傾向 |
|---|---|
| 1.0以下 | まろやか。甘さを感じやすい |
| 1.0〜1.4 | 穏やか。バランスが良い |
| 1.5〜1.8 | やや引き締まった印象 |
| 1.8以上 | キレが強い。辛口感が際立つ |
造りの現場では「日本酒度だけでなく酸度と合わせて見る」のが当たり前だ。でもラベルに酸度まで書いてある商品はまだ少ないから、一般の人が知る機会が少ない。この三つの数値がどう味わいに影響するかは「甘口と辛口の違い」の記事でも具体例を挙げて書いている。
アミノ酸度とは
アミノ酸度とは、日本酒に含まれるアミノ酸の量を示す数値で、旨味やコクの強さに直結する。 一般的に1.0〜2.0の範囲が多い。
アミノ酸度が高い酒は味に厚みがあり、「旨い」と感じさせる力がある。低い酒はすっきりしていて、水のようにするする飲める。どちらが良いかは好みの問題だ。
新潟の淡麗辛口と言われる酒はアミノ酸度が低い傾向がある。一方、秋田や山形のふくよかな酒はアミノ酸度が高めだ。金井酒造店の白笹鼓は、表丹沢の伏流水——ミネラルを含む中硬水で仕込んでいるため、適度な旨味がありつつ後味はすっきりしている。水が味の骨格を決めるという典型例だ。
日本酒度マイナスの酒は甘いのか
日本酒度がマイナスの酒は糖分が多いことを意味するが、「甘い」と感じるかどうかは別の話だ。日本酒度の+と-で味がどう変わるかを実例で書いた記事もあるので、合わせて読むと理解が深まるはずだ。 酸度が高ければ甘さが中和されてすっきり飲めるし、アミノ酸度とのバランスで甘味が旨味に変わることもある。
最近は「甘口」のイメージを避けるためか、日本酒度がプラスの酒が多い。でもマイナスの酒が劣っているわけではまったくない。フルーティな吟醸酒には日本酒度がマイナスのものも多く、むしろ華やかで飲みやすい。
白笹鼓 純米酒は日本酒度が-2〜-3程度だ。数値上は「やや甘口」に分類されるが、飲むと甘ったるさはなく、米の旨味がしっかり広がる穏やかな味わいだ。これは酸度とのバランスで甘さが旨味に変わっている好例で、「日本酒度マイナス＝甘い酒」という単純な図式が当てはまらないことがよくわかる。
数値より確実な「自分に合う酒」の見つけ方
日本酒度、酸度、アミノ酸度。三つの数値を理解すれば、ラベルを見て味をある程度推測できるようになる。でも正直に言って、数値だけで自分好みの酒を見つけるのは難しい。同じ数値でも蔵や造り方で味が変わるからだ。
一番確実なのは、飲んでみること。次に確実なのは、自分の好みの傾向を知ること。
金井酒造店が作った「蔵元AI」は、日本酒度の数値を知らなくても使える。6つの質問——ふだん何を飲むか、どんな場面で飲むか、温度の好みは——に答えるだけで、22銘柄の味覚プロファイル（甘味・旨味・酸味・苦味・香り）とマッチングして、合いそうな一本を提案してくれる。
数値を覚えるのは、気に入った一本を見つけた後でいい。