料理酒と日本酒の違いは「塩」— 日本酒で料理すると旨味が変わる
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料理酒と日本酒の最大の違いは塩だ。料理酒には塩が添加されていて、酒税法上は飲料ではなく調味料として扱われる。一方、日本酒には塩が入っていない。この違いが、味にも価格にも料理の仕上がりにも影響してくる。
料理酒に塩が入っている理由 — 酒税法の仕組み
なぜ料理酒にわざわざ塩を入れるのか。理由は「飲めなくするため」だ。日本の酒税法では、アルコール飲料には酒税がかかる。しかし塩を加えて飲用に適さなくした酒は、酒類に該当しなくなり、酒税が免除される。料理酒の塩分濃度はだいたい2〜3%。海水が約3.5%だから、かなりしょっぱい。
この不可飲処理のおかげで、料理酒はスーパーで300円前後という安い価格で棚に並ぶことができる。日本酒が安くても700円以上するのと比べれば、その差は大きい。ただし塩分が入っている分、料理酒をそのまま飲んでも美味しくはない。塩辛い酒を好む人はそういない。
ちなみに「料理用清酒」と表示された商品の中には、塩を加えていないものもある。この場合は酒税がかかるので、値段は普通の日本酒と同じくらいになる。
料理酒と日本酒、味はどう違うか
料理酒を日本酒に置き換えたとき、最も大きな違いは旨味の質だ。日本酒には米と麹が生み出すアミノ酸が豊富に含まれている。このアミノ酸が加熱によって料理全体に行き渡り、出汁のように下支えする旨味を加える。料理酒にもアミノ酸は含まれているが、塩や添加物が混ざっている分、純粋な旨味としての効果は薄まる。
塩分の有無は、料理の仕上がりにも直接響く。料理酒は塩分があるため、煮汁の塩加減を調整しにくくなることがある。日本酒なら塩分はゼロだから、味付けの自由度が高い。魚の煮付けを作るときに日本酒を使うと、臭み消しの効果が穏やかに効いて、煮物の仕上がりに上品さが出る。この塩分ゼロという単純な事実が意外と大きい。
肉を漬け込むときにも差が出る。日本酒のアルコールと有機酸が肉の繊維をほぐし、柔らかくする。この効果は料理酒でも得られるが、日本酒のほうが雑味が少ないため、素材の味を邪魔しにくい。
みりんとの違い — 甘みか旨みか
料理酒とみりんの使い分けに迷う人も多い。みりんの役割は主に「甘みを加えること」と「照りを出すこと」だ。もち米を原料としたみりんには糖が多く含まれていて、煮物に自然な甘みを加え、煮詰めると美しい照りが表面に出る。
一方、日本酒の役割は「旨みと香りを加えること」だ。甘みを足す力はみりんほど強くないが、料理全体の味わいに奥行きを持たせる。だから煮物の基本が「醤油、みりん、酒」の三つである理由は明快で、醤油が塩味、みりんが甘味、酒が旨味をそれぞれ担当している。どれか一つでも欠けると、味のバランスが崩れる。
味噌汁に日本酒を少し加えると味がまろやかになるのは、みりんにはできない仕事だ。甘みを加えたくない場面でこそ、日本酒は力を発揮する。
余った日本酒を料理に使うという発想
飲みきれなかった日本酒を持て余した経験がある人は多いだろう。日本酒が余ったときの活用法として、料理に使うのは最も理にかなった選択だ。
開栓して数日経った日本酒は、飲むには風味が落ちていることがある。しかし料理に使う分には、酸化が少し進んだ日本酒のほうが旨味が増していることもある。高級な大吟醸を惜しみなく使う必要はない。普通酒や純米酒で十分だ。むしろ、米の旨味がしっかりしている純米酒のほうが料理向きとも言える。
炊飯のときに大さじ一杯加えるだけで、ご飯がふっくら艶やかに炊き上がる。パスタを茹でるお湯に少し入れると、麺にほのかな旨味が移る。和食だけでなく洋食にも使える懐の深さが、日本酒の面白いところだ。料理に使う酒を選ぶときは、日本酒の種類と特徴を知っておくと参考になる。純米酒や本醸造あたりが料理には使いやすい。
結局どちらを使えばいいのか
毎日の料理にわざわざ日本酒を買うのは経済的でないと感じるなら、料理酒で十分だ。ただし、料理酒を使うときは塩分が加わることを忘れずに、醤油や塩の量を少し控えるのが良い。
特別な日の煮物や、素材の味を活かしたいシンプルな料理には、日本酒を使ってみてほしい。実際に料理に日本酒を使うときのコツや分量は料理に日本酒を使うときの実用ガイドにまとめている。一本の日本酒が調味料になるという感覚は、日本酒というものの奥深さを別の角度から感じさせてくれる。台所で料理酒の代わりに日本酒を使ってみた日が、日本酒との新しい付き合い方の始まりになるかもしれない。
料理に使う日本酒を選ぶなら、白笹鼓 本醸造が手頃で使いやすい。すっきりした味わいが素材を邪魔せず、煮物にも炊飯にも万能だ。もう少し米の旨味をしっかり料理に移したいときは白笹鼓 謹醸もいい。どちらも一升瓶で買えばコスパが良く、飲んでも料理に使っても活躍する、台所の常備酒としておすすめできる。