日本酒の甘口と辛口の違い｜数値の裏にある本当の味の話
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「辛口の日本酒ください」は、酒屋や居酒屋で一番よく聞くフレーズかもしれない。ところが、その一言だけで選んだ一本が「思ってた味と違う」となることは驚くほど多い。
日本酒の甘口・辛口を選ぶなら、まずそのすれ違いの正体を知っておくと、次の一本が選びやすくなるかもしれない。思っているほど単純な話ではなさそうだ。
甘口と辛口は、何で決まっているのか
日本酒のラベルや商品説明に「日本酒度」という数値が書いてあることがある。プラスに振れるほど辛口、マイナスに振れるほど甘口。よく見かける説明だし、間違ってはいない。日本酒度とは、お酒の比重を水と比較して算出した数値で、糖分が少なければプラスに、多ければマイナスになる。
ただ、ここで話が終わらないのが日本酒の厄介なところだ。
味を左右するのは日本酒度だけじゃない。酸度とアミノ酸度、この二つが加わって初めて「舌で感じる甘辛」が決まる。酸度は、日本酒に含まれる有機酸の量を示す数値で、これが高いとキレが出て味が引き締まる。低いとまろやかで、ふわっとした口当たりになる。アミノ酸度は旨味やコクの濃さに関わる数値で、高いほど味が濃く、低いほどすっきりする。
つまり——同じ「日本酒度+3」のお酒が二本あったとしても、酸度が違えば味の印象はまるで別物になる。酸度が高ければ舌の上でシャープに辛く感じるし、酸度が低ければ思いのほか甘い。日本酒度、酸度、アミノ酸度。この三つの掛け合わせが、一杯の味わいを決めている。
日本酒度についてさらに詳しく知りたい方はこちら。日本酒度の基礎を体系的にまとめた記事もあるので、数値の読み方を一から知りたい方はそちらもどうぞ
日本酒度+5でも甘く感じる——具体的な話
「日本酒度+5は辛口」。これはおおむね正しい。ただ、+5のお酒を飲んで「あれ、甘い？」となることは実際にある。
たとえば、酸度が0.9しかない+5の純米酒。糖分は少ないはずなのに、酸が弱いぶん味の輪郭がぼんやりして、舌には甘さが残る。逆に、日本酒度-1でも酸度が1.8あるお酒は、数値上は甘口寄りなのに飲むとキレがあってドライに感じる。
この「数値と体感のズレ」が、「辛口を頼んだのに甘い」というすれ違いの正体だ。お客さまの舌がおかしいわけじゃない。日本酒度だけで判断することに無理がある。身長だけで体格を判断するようなもので、体重も筋肉量もわからないのに「大柄な人でしょう」と決めつけているのと同じだ。
白笹鼓の本醸造は日本酒度+4前後で、数値的には辛口に入る。ところが丹沢の名水で仕込んでいるぶん口当たりがやわらかく、「辛口のはずなのに飲みやすい」と言われることが多い。酸度が1.2程度と控えめなのも効いている。数値だけで味を語れない、その一番わかりやすい例かもしれない。
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「辛口ください」で失敗しない方法
居酒屋や酒屋で「辛口ください」と伝えて、思っていたのと違う酒が出てくる。これをどう防ぐか。
おすすめは、「辛口」の一言で済ませないこと。自分が求めているのが「すっきりキレのある辛口」なのか、「旨味がありつつドライな辛口」なのか、それとも「とにかく甘くないお酒」なのか。ここを分解して伝えるだけで、店の人はかなり選びやすくなると思う。
具体的には、こんな伝え方が使える。
- 「食事に合わせたいので、キレがあってすっきりしたものを」
- 「甘いのは苦手。でも味が薄いのも嫌です」
- 「新潟の淡麗辛口みたいなタイプが好きです」
- 「普段はビールが多いので、それに近い爽快感があるものを」
「辛口」はあまりに守備範囲が広い。淡麗辛口と濃醇辛口では、同じ辛口でもまったく別の飲み物だ。一歩踏み込んで好みを伝えてみると、外れを引く確率はぐっと下がると思う。
自分の「好み」を知る方法
数値で選ぶのには限界がある。かといって、片っ端から飲むのも現実的じゃない。じゃあどうするか。
飲み比べを試してみるのがおすすめだ。 たとえば本醸造、純米酒、大吟醸の三種類を並べて飲む。同じ蔵の酒でも、造り方が違えば甘辛の印象がまるで変わる。「自分はこっちが好きだ」と体で覚えると、次から酒屋で迷いにくくなる。日本酒の種類と選び方を先に読んでおくと、飲み比べのときに違いがわかりやすい。
もうひとつの方法として、味の好みをいくつかの質問で診断する方法もある。「甘口が好き」「辛口が好き」という自己申告だけでは、実は好みの全体像が見えていないことが多い。酸味への耐性、旨味の好み、香りの好き嫌い——こうした要素を分解していくと、「甘口好き」と思っていた人が実は「旨味の強い中口」が本当の好みだった、なんてことがよくある。
数値で選ぶ時代から、自分の舌で選ぶ時代へ。甘口か辛口かの二択で悩むより、まず飲んでみるのがいいのかもしれない。その一口が、きっと一番正確な答えをくれる。