熱燗と冷酒どっちがいい？ 同じ酒で両方試したら答えが出た

「日本酒は熱燗と冷酒、どっちで飲むのが正解なんですか」。蔵見学に来られたお客さまから、この質問を何度受けたかわからない。そしてそのたびに、同じことを答えている。正解はない、と。

正解がないと言うと突き放しているように聞こえるかもしれないが、これは事実だ。日本酒は5度から55度まで、ほぼすべての温度帯で飲める世界でも珍しい酒であり、どの温度で飲むかは酒の種類と料理と、何より飲む人の好みで決まる。「大吟醸は冷酒、純米は燗」というざっくりとした定石はあるが、それも絶対のルールではない。

定石が生まれた理由には、それなりの根拠がある。大吟醸や吟醸酒は、低温発酵で生まれた繊細な吟醸香が命だ。この香りは温度が上がると飛んでしまう。だから冷やして飲んだほうが吟醸香を存分に楽しめる。逆に純米酒や本醸造酒は、米の旨味やコクが味わいの核にある。温めるとこの旨味がふわりとほどけて、冷たいときには感じなかった甘みや丸みが顔を出す。だから燗が合う。理屈としては筋が通っている。

しかし実際には、純米大吟醸をぬる燗にして「うまい」と唸る通も多いし、本醸造をキンキンに冷やして夏場に飲むのが好きだという人もいる。定石はあくまで「外れにくい飲み方」であって、「唯一の正しい飲み方」ではない。

金井酒造店の酒で具体的に話をしよう。白笹鼓 純米酒は、蔵元としてはぬる燗を一番におすすめしている。40度前後、手で持ったときに少し温かいと感じる程度。この温度にすると、冷たいときには奥に隠れていた米の旨味がじわりと前に出てきて、口の中全体にふくよかな甘みが広がる。煮物や味噌田楽と合わせると、酒と料理が溶け合うような一体感が生まれる。冬の夜に飲むぬる燗の純米酒は、一日の疲れをほどいてくれるような温かさがある。

一方、白笹鼓 大吟醸は花冷え、10度前後で飲むのがいい。冷酒の温度帯について詳しくはこちらに書いたが、花冷えにするとりんごや洋梨を思わせる吟醸香がグラスの中にふわりと立ち上がり、口に含むとクリアな味わいが広がる。白身魚の刺身や、素材の味を活かしたシンプルな料理と合わせると、互いの良さを引き立て合う。

ただし、ここで終わりにしてほしくない。蔵元として本当にやってみてほしいのは、同じ酒を冷酒と燗の両方で飲み比べてみることだ。白笹鼓 純米酒を冷蔵庫で冷やして一口飲み、残りをぬる燗にしてもう一口。同じ瓶から注いだ同じ酒なのに、冷たいときはすっきりとした米の味わい、温めると旨味が膨らんでまるで別の酒。この体験をすると、日本酒に対する見方が一気に変わる。

料理との組み合わせで選ぶのもいい考えだ。揚げ物やスパイスの効いた料理にはキリッと冷やした酒が合うし、出汁の効いた和食や鍋物にはぬる燗がよく馴染む。季節で変えるのもまた風流で、真夏に冷酒、冬にぬる燗というのは理にかなっている。日本酒の飲み方全般についてはこちらの記事でも書いているので、もっと知りたい方は読んでみてほしい。

結局のところ、熱燗と冷酒のどちらがいいかという問いへの答えは「両方試して、そのとき美味しいと感じたほうで飲む」に尽きる。日本酒の世界は広い。定石に縛られず、自分の舌を信じて飲む。それが日本酒を一番楽しめる方法だと、造り手として思っている。

手始めに試すなら、白笹鼓 純米をぬる燗で、白笹鼓 大吟醸を花冷えで。同じ蔵の酒でも温度帯を変えるだけでまったく別の顔を見せてくれる。どちらが好みかは飲んでみないとわからない。飲み比べセットなら5種類の酒が揃うから、温度帯の実験がさらに楽しくなる。