きゅうりの奈良漬の作り方｜家庭で漬ける手順と、色よく仕上げるコツ

2026年8月16日

奈良漬というと白瓜（しろうり）が定番ですが、手に入りやすいきゅうりでも、家庭で奈良漬は作れます。白瓜より小ぶりで水分が多いぶん、塩の効かせ方と水抜きにコツがあり、そこさえ押さえれば、あのあめ色の奈良漬にぐっと近づきます。

この記事では、きゅうりで奈良漬を漬ける基本の手順と、色よく・傷ませずに仕上げるための勘どころを整理します。とくに大事なのがどの酒粕を使うか。ここを外すと、どれだけ丁寧に漬けても色も味も入りません。

きゅうりの奈良漬づくり、成功の分かれ道

家庭できゅうりの奈良漬に挑戦して「なんだか奈良漬っぽくならない」となる原因は、だいたい二つです。

ひとつは、水分。 きゅうりは白瓜よりも水っぽく、塩漬けが甘いと粕床が水っぽくなって傷みやすくなります。しっかり塩で水を抜くことが最初の関門です。

もうひとつは、酒粕の種類。 スーパーで売っている白い「板粕」で漬けても、あの飴色と深い風味は出ません。奈良漬の色と香りは、熟成した「踏み込み粕（ふみこみかす）」でしか出ないのです。板粕と踏み込み粕の違いは酒粕で奈良漬・粕漬けを漬けるなら｜板粕と踏込み粕の違いにまとめています。

きゅうりはヘタを落とし、太いものは縦半分に切って種の多い部分を軽くかき出すと、水が抜けやすくなります。全体に塩をすり込み、容器に並べて重石をのせます。塩はきゅうりの重さの15〜20%としっかり。1〜数日で、きゅうりから水がたっぷり上がってきます。

この下漬けが甘い（塩が少ない・水が抜けきらない）と、あとで傷みの原因になります。しっかり水を抜くことが、日持ちと歯ごたえの決め手です。

下漬けしたきゅうりを取り出し、水気をよく拭きます。塩が強すぎるようなら表面を軽く洗い、ざるにあげて半日ほど陰干しして、余分な水気をとばします。ここで水が残っていると、粕床が水っぽくなって傷みます。「漬ける前によく乾かす」のがきゅうりでは特に効きます。

踏み込み粕に砂糖・みりんを混ぜた粕床をつくり、きゅうりが完全に埋まるように漬け込みます。粕はたっぷり。容器に粕、きゅうり、粕、と重ねて、表面まで粕で覆います。

数週間したら、いったんきゅうりを取り出し、新しい粕床に漬け替えます。一度目の粕はきゅうりの水を吸ってゆるくなっているので、新しい粕にすると色と風味がぐっと深まります。しっかり仕上げたいなら、この漬け替えを2〜3回くり返し、数ヶ月かけて熟成させます。

漬け替えの回数と期間で、浅め（数週間・あっさり）から本格（数ヶ月・濃厚）まで、好みの深さに調整できます。

家庭できゅうりの奈良漬を漬けるとき、最後にものを言うのが酒粕です。白い板粕では、いつまでも色が入らず「浅漬けの粕和え」で終わってしまう。熟成して茶色くなった踏み込み粕を使い、粕を替えながら漬けることで、あの奈良漬らしい色と香りが生まれます。

金井酒造店では、秦野の蔵で搾った酒粕をじっくり熟成させた踏み込み粕を、奈良漬用にお分けしています。熟成に時間がかかるため予約制で、次回分のお届けは2027年5〜6月を予定しています。家庭で漬ける量に合わせて3kg・5kg・10kgの3サイズをご用意しています。

踏み込み粕（奈良漬用・予約制）

秦野の蔵で搾った酒粕を熟成させた奈良漬・本格粕漬け用。3kg・5kg・10kgの3サイズ。

送料別／ご予約時のお支払い（前払い）／次回お届け 2027年5〜6月予定

※ お酒など他の商品と一緒にご注文いただくと、2027年5〜6月の同時発送になります。先に受け取りたい商品がある場合は、分けてご注文ください。

きゅうりの奈良漬のコツは、①塩でしっかり水を抜く ②漬ける前によく乾かす ③熟成した踏み込み粕をたっぷり、何度か替えて漬けるの三つ。とくに水分の多いきゅうりでは、塩漬けと水抜きが仕上がりを左右します。

まずは細めのきゅうりで小さく試して、粕を替えながら育てていくのが失敗しない進め方です。本格的に漬けたくなったら、熟成した踏み込み粕をまとまった量で用意してみてください。

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