日本酒の甘口と辛口の違い — 数値だけではわからない味の見分け方を蔵元が解説
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日本酒度とは、日本酒の糖分量を比重で示す指標だ。プラスなら辛口寄り、マイナスなら甘口寄りとされるが、実際の味わいは酸度やアミノ酸度にも左右される。神奈川県秦野市の金井酒造店が、甘口・辛口の仕組みと自分好みの一本の見つけ方を紹介する。
「辛口ください」と注文して、届いたお酒が思ったより甘かった。逆に甘口のはずなのにすっきりしていた。こういう経験は珍しくない。日本酒における甘口・辛口は、ワインやビールの感覚とは少し違う独特の世界がある。日本酒度という数値だけを見て選ぶと、期待と味がずれてしまうことがあるのだ。
日本酒度とは？ 甘口・辛口を決める日本酒度と酸度の関係
日本酒のラベルや商品説明には「日本酒度」という数値が書かれていることがある。日本酒度とは、日本酒に含まれる糖分の多さを比重で測った指標で、プラスになるほど糖分が少なく（つまり辛口寄り）、マイナスになるほど糖分が多い（つまり甘口寄り）とされている。たとえば日本酒度+5なら辛口、-3なら甘口、というのが一般的な目安だ。
ただし、日本酒度だけで味わいが決まるわけではない。ここに「酸度」という要素が加わる。酸度とは、日本酒に含まれる有機酸の量を示す数値で、酸度が高いお酒はキレがよく、味が引き締まって感じられる。逆に酸度が低ければまろやかで、口当たりが柔らかくなる。
つまり、同じ日本酒度+3のお酒でも、酸度が高ければ舌の上でシャープに辛く感じるし、酸度が低ければ思いのほか穏やかで甘さすら覚えることがある。日本酒度はあくまでひとつの目安であり、酸度との組み合わせで「体感の甘辛」が決まる。これが「数値と味の印象が一致しない」と感じる正体だ。
さらに言えば、アミノ酸度という三つ目の数値もある。アミノ酸度が高いとコクや旨味が強くなり、低いとすっきりと淡麗な味わいになる。辛口の日本酒にも「旨味のある辛口」と「すっきりした辛口」があるのはこのためだ。結局のところ、甘口・辛口の二択で語りきれないのが日本酒の奥深さであり、同時に面白さでもある。甘口と辛口の違いをさらに掘り下げた記事も書いているし、日本酒度の数値の読み方や日本酒度数についての解説も参考になるかもしれない。
日本酒度・酸度・アミノ酸度——この三つの数値の掛け合わせが、一杯の味わいを形作っている。
辛口の日本酒の選び方 — キレと旨味を両立する一本
「辛口が好き」と言う人の多くは、食事と一緒に飲みたいという気持ちが根底にある。料理の邪魔をしない、飲み込んだあとに口の中がすっきりリセットされる、あの感覚が心地よいのだ。
辛口の日本酒を探すときは、まず日本酒度が+3以上を目安にするとよい。そのうえで酸度が1.3前後あれば、味のキレがしっかり出て「辛口らしい辛口」を楽しめる。ただし数値だけで選ぶと、ただ薄いだけの水っぽいお酒に当たることもあるので、蔵元がどんな米を使い、どんな水で仕込んでいるかにも目を向けたい。
神奈川県秦野市にある金井酒造店が醸す白笹鼓（しらささつづみ）本醸造は、まさにこの「キレのある辛口」の代表格だ。丹沢山系の伏流水——環境省の名水百選にも選ばれた秦野盆地湧水群の水で仕込まれており、口に含むとまず感じるのは水の柔らかさ、そしてその直後に訪れるすっきりとしたキレ。日本酒度は+4前後で、数値的にも辛口に分類されるが、名水で仕込んでいるぶん角が取れていて、硬い辛さではない。刺身、焼き鳥、煮物——和食の定番にはどれも合う。晩酌に一合、肩の力を抜いて飲むのに丁度いい。
辛口の日本酒をさらに掘り下げると、「淡麗辛口」と「濃醇辛口」という分け方がある。日本酒の種類についての記事でも触れているが、新潟の銘柄に多い淡麗辛口は水のようにさらりとしていて、濃醇辛口は旨味がぎゅっと詰まっている。白笹鼓 本醸造はこの二つの中間あたりに位置する印象で、旨味はあるがくどくない、ちょうど良い塩梅に仕上がっている。
辛口を選ぶなら、キレだけでなく仕込み水の質にも注目してみるのもいい。水が良い蔵の辛口は、角がなく飲み飽きしない。
甘口の日本酒の選び方 — 食事に寄り添うやさしい甘さ
甘口の日本酒は「デザートのように甘い」と思われがちだが、実際はもっと繊細だ。日本酒における甘口とは、口に含んだときに米の旨味や甘味がふわりと広がり、余韻にほのかな甘さが残る味わいを指すことが多い。砂糖の甘さではなく、米そのものの甘さだ。
甘口寄りの日本酒は、日本酒度がマイナスか、あるいは0に近いものが多い。酸度が低めだとより甘さが際立ち、酸度が高めだと甘酸っぱい個性的な味わいになる。白ワインの甘口が好きな人や、普段あまりお酒を飲まない人が日本酒に入るなら、甘口から始めるのは理にかなっている。
ここで紹介したいのが白笹鼓 純米酒だ。純米酒とは、米と米麹と水だけで造るお酒で、醸造アルコールを添加しない。白笹鼓 純米酒は日本酒度が0から+1程度で、分類上は「やや辛口寄り」にも見えるが、実際に飲むと米の旨味がしっかり感じられ、食中酒としてやや甘口寄りの印象を受ける。酸度が控えめなので口当たりがまろやかで、煮物や味噌を使った料理との相性が抜群だ。
純米酒は温度帯を変えると味の表情が変わるのも面白い。冷やして飲めばすっきり、常温ならまろやか、ぬる燗にすれば旨味が開いてさらに甘味が増す。一本で何通りもの楽しみ方ができるのは純米酒ならではの魅力だろう。
「甘口＝甘ったるい」ではない。米の旨味から生まれるやさしい甘さは、料理を引き立てる名脇役になる。
甘口か辛口かわからないときの日本酒の選び方
甘口と辛口、自分がどちら派なのかわからない。そういう人は意外と多いし、むしろそれが自然だ。日本酒に限らず、味の好みは経験を積むことで初めて輪郭が見えてくるものだから。
迷ったときに最初の一本として勧めたいのが白笹鼓 大吟醸だ。大吟醸は米を50%以上磨いて雑味を取り除き、低温でゆっくり発酵させたお酒で、香りが華やかで味わいのバランスに優れたものが多い。白笹鼓 大吟醸は甘口と辛口のちょうど中間あたりに位置し、フルーティな吟醸香とともに上品な味わいが広がる。「甘すぎず辛すぎない」という表現がぴったりの、端正な一本だ。
丹沢の名水で仕込んだ透明感のある味筋に、ほどよい旨味と余韻の長さが加わる。冷やしてワイングラスで飲むと、香りがいっそう際立って贅沢な気分になれる。特別な日の食前酒として、あるいは休日のご褒美として、まず大吟醸でバランスの取れた味わいを体験し、そこから辛口方向に行きたいのか甘口方向に行きたいのかを探ってみるのがよい。
自分の好みを知る最良の方法は、まずバランスの良い一本を基準点にすること。大吟醸はその基準点として最適だ。
迷ったらまず大吟醸。そこを出発点にして、甘口と辛口の世界を少しずつ広げていけばいい。
甘口も辛口も苦手なら — 日本酒以外の入り口もある
ここまで読んで「やっぱり自分には日本酒はハードルが高い」と感じた方もいるかもしれない。そんな方にこそ知ってほしいのが、日本酒ベースの新しいお酒たちだ。
金井酒造店が造るクラッチュ 湘南潮彩レモン40は、清酒（大吟醸）と醸造アルコールをベースに、レモン果汁を40%配合したレモンサワーの素だ。日本酒そのものではないが、蔵で生まれた素材をふんだんに使っている。炭酸水で割れば、レモンの爽やかな酸味と日本酒由来のふくよかな旨味が重なり合い、ジュースのように飲みやすいのにしっかりお酒としての満足感がある。
「日本酒は苦手だけど、蔵元のお酒には興味がある」という人に、クラッチュはまさに最適な入り口になる。甘口・辛口という軸とはまた別の切り口で日本酒文化に触れることができるし、クラッチュを入り口にして白笹鼓の本醸造や純米酒に手を伸ばしてみる——そんな流れも十分にありえる。
日本酒の甘口・辛口は、突き詰めれば日本酒度と酸度とアミノ酸度の掛け算で無限のバリエーションが生まれる世界だ。数値に振り回されず、まずは一杯飲んでみること。舌が覚えた味こそが、自分だけの「甘口」「辛口」の定義になる。「辛口は苦手だけど日本酒は飲みたい」という方には「日本酒が苦手な人へ」もおすすめだ。甘辛だけでなく日本酒の全体像を押さえたい方は、「日本酒とは」についてまとめた記事も合わせてどうぞ。
甘口か辛口かは、数値ではなく自分の舌で決めるもの。まずは一杯、試してみるのがいい。